맥주양조과정과 네가지 원료

맥주 양조

주요 과정

1. 제분 milling
2. 담금 mashing
3. 맥즙 여과 lauter
4. 가열, 홉 첨가 boiling
5. 침전물 제거 whirlpool
6. 냉각과정 cooling
7. 이스트 첨가, 발효 fermentation
8. 여과 filtration
9. 저장 beer tank
10. 팩킹 packing
11. 유통 distribution

맥주의 원료

주원료는 기본적으로 물, 맥아, 홉, 효모이다. 지역이나 맥주에 따라 수수, 귀리, 당류, 향신료, 밀, 쌀, 옥수수, 오렌지필 등이 부수적으로 사용되기도 한다.

물

맥주의 원료 중 가장 많은 비율을 차지한다. 그 때문에 맥주의 맛을 결정하는 중요한 원료 중 하나로 특정 지역의 물 때문에 그 지역을 대표하는 맥주가 되기도 한다. 예를 들면 몇 년 전 한국 광주에 지었던 맥주 공장에서 만든 호가든의 맛과 벨기에 현지 생산하여 수입한 호가든의 맛이 확연히 차이가 났었다. 같은 레시피를 쓰더라도 지역 물의 특성에 의해 맛이 확연하게 차이가 난다.

맥아

맥주는 맥아를 만드는 것으로 시작한다. 맥아란 보리를 물에 적셔 싹을 틔운 뒤 건조한 것이다. 이러한 과정을 거치는 것은 일반 보리로는 맥주를 만들 수 없기 때문이다.

수확한 보리 알곡의 주성분인 전분은 효모가 발효 작용을 통해 알코올로 전환할 수 없다. 해당 곡물의 전분을 당으로 바꿔야 효모가 이를 섭취하여 발효할 수 있다.

보리는 물을 흡수하여 싹을 틔울 때, 스스로 당화 효소를 생성하여 전분을 당으로 바꾼다. 그대로 방치하면 싹이 자라 당을 다 써버리기 때문에 적당한 수준에서 보리를 건조해서 발아를 멈추게 한다. 이 상태가 연한 색의 맥아다. 건조 방법에 따라 종류가 나뉘는데 자연적으로 시간을 들여 천천히 건조 시키면 '페일 몰트', 고온에서 건조시키면 '로스트 몰트'로 크게 나눈다.

맥아는 보리에 물을 넣어 발아시켜 아밀라아제를 생성시킨 맥주의 주원료다. 맥주의 맛을 결정짓는 주재료로 종류, 건조 방법, 사용량에 따라 맥주의 특성이 다양하게 나타난다.

홉

홉은 뽕나무과의 덩굴식물로 암꽃만을 맥주 제조에 사용한다. 맥주의 향과 쌉싸름한 맛을 내는 핵심 재료이다. 맥아즙의 단백질을 침전시키는 역할 및 세균 번식을 억제하여 보관 기간을 늘려준다.

처음 맥주를 만들었을 무렵에는 다양한 향신료와 허브 등을 사용했고 홉은 그중 하나일 분이었다. 독일의 루페르츠베르크 수녀원의 힐데가르데 원장이 홉을 계속 사용하면서 11세기경부터 맥주의 핵심 원료가 되었다고 전해진다. 14세기가 되면서 홉이 가진 방부효과가 주목을 받기 시작했다. 홉의 쓴맛은 보리의 단맛과 어우러진다. 식욕증진, 소화촉진, 신경안정 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 

홉은 덩굴 식물로 암 그루와 수 그루가 있고 암그루는 성장하면 솔방울 모양의 송이가 달린다. 이를 구화라 이르며 안에 들어있는 루플론이라는 작은 노란색 알갱이가 맥주의 쓴맛과 아로마를 만들어 낸다.

효모

효모는 맥주 발효 시 맥아당을 알코올과 탄산가스로 만드는 역할을 한다. 효모 또한 눈에 보이지 않는 미생물이지만 맥주의 맛과 품질을 크게 좌우하는 중요한 요소다. 

효모에 따라 발효방법이 달라지며 맥주의 종류도 이에 따라 크게 3가지로 나눌 수 있다.

1. 하면발효 맥주
   '라거'라 불리는 맥주 종류다. 4~10˚C에서 활동하는 하면발효(라거효모)로 발효한 후 낮은 온도에서 오랜 시간(4주) 숙성을 통해 완성된다. 깔끔하고 청량감 있는 스타일의 맥주가 많다. 전 세계에서 가장 많이 마시는 맥주가 바로 라거 타입의 맥주다. 효모가 활동 후 응축해서 바닥에 가라앉는 성질을 갖고 있기 때문에 하면발효라 이른다.
2. 상면발효 맥주
   '에일'이라 불리는 맥주가 상면발효 맥주다. 16~24˚C 정도에서 활동하는 상면발효효모(에일 효모)가 이용되는 맥주다. 풍성한 아로마를 가진 맥주가 많다.
3. 자연발효 맥주
   공기 중에 부유하는 야생효모로 발효시킨 맥주로 가장 고전적인 스타일이라고 볼 수 있다.